微生物和其他生物一樣，發(fā)育和繁殖都需要最低限度的水分，沒(méi)有水是不能生活的。因此，水分少的基質(zhì)(食品)對(duì)微生物的發(fā)育和繁殖是不利的，水分少到某一界限以下它們就完全不能發(fā)育和繁殖。一般霉菌比細(xì)菌易于在含水率低的食品上繁殖，防止其繁殖的界限在含水率13～15％左右。然而霉菌對(duì)含水分的要求也有差異，根霉和毛霉生活在和細(xì)菌要求同樣多水分的食品里，青霉則在含中等水分的食品里，曲霉在含水率少的食品上繁殖。此外，與食品接觸的空氣中的相對(duì)濕度的影響也非常重要。